Poster "Acid gelation of faba bean protein ingredients"

L’intérêt croissant pour une alimentation plus saine est étroitement lié à une prise de conscience accrue des enjeux environnementaux, favorisant ainsi le recours aux protéines végétales. Dans ce contexte, les légumineuses, riches en protéines, constituent des candidates particulièrement prometteuses. La féverole (Vicia faba L.) suscite notamment un intérêt croissant en tant qu’ingrédient pour la fabrication d’aliments transformés.

Cette étude vise à déterminer les conditions optimales de production de gels acides de type laitier à partir d’ingrédients protéiques de féverole obtenus par fractionnement à sec, issus de cinq variétés différentes sélectionnées pour leur diversité en teneur en protéines.