Workpackage 3

Workpackage 3

Qualité & fonctionnalité des fractions protéiques de légumineuses et produits dérivés : impact des métabolites secondaires.

Partenaires: BIA, PAM, STLO, DANONE RESEARCH, BEL, SOREDAB.
Porteur: Rémi Saurel (UMR PAM)L'objectif est de mieux comprendre l'impact de certains métabolites secondaires (lipides, composés phénoliques dont les tanins, phytates) sur les propriétés techno-fonctionnelles des ingrédients protéiques de légumineuses (féverole, et pois comme témoin), et sur la qualité de produits dérivés. Les ingrédients seront étudiés à différents niveaux en lien avec les WP4 et WP5 pour en améliorer les caractéristiques (sensorialité, digestibilité, allergie et santé) et développer des analogues de produits laitiers (yaourt et fromages). Parmi les leviers d’amélioration sera notamment étudiée la fermentation, en considérant l’impact environnemental par une analyse du cycle de vie.