Poster "Phytase activity during lactic acid fermentation: Kinetics and impact on protein solubility"

Les concentrés de protéines de légumineuses, tels que les concentrés de protéines de féverole, constituent des ingrédients intéressants pour la formulation de produits alimentaires d’origine végétale. Cependant, l’acide phytique, une molécule naturellement présente dans les végétaux, peut être retrouvé à des concentrations allant jusqu’à 4 %. Cette molécule peut interagir avec les protéines et ainsi affecter leur solubilité et leurs propriétés fonctionnelles.

La fermentation peut être utilisée pour réduire la teneur en acide phytique grâce à l’action de bactéries lactiques produisant de la phytase, une enzyme capable d’hydrolyser l’acide phytique.

Ce travail vise à explorer les conditions de fermentation permettant de réduire la teneur en acide phytique et à étudier leur impact sur la solubilité des protéines.